A jeśli zamiast klasycznej Pavlovej, marzą Ci się małe beziki lub przekładany torcik bezowy, przepisy znajdziesz poniżej.
Zadbaj o:
· Suche i odtłuszczone naczynia
Beza nie znosi tłuszczu. Dlatego ważne jest, by miska i mikser lub trzepaczka, których używasz do przygotowania bezy, były idealnie suche i odtłuszczone. Uwaga – jeśli marzy Ci się idealna beza, ubijaj ją w szklanej lub metalowej misce. Do plastikowej łatwiej przywiera tłuszcz, a białka spływają po jej ściankach. Dobrze ubitą masę bezową możesz uzyskać z pomocą miksera ręcznego lub planetarnego. Nie dadzą Ci one jednak pełnej kontroli nad pianą. Zbyt późne wyłączenie urządzeń może skończyć się zwarzeniem białek. Warto więc na początku skorzystać ze sposobu naszych babć i za ubijanie białek wziąć się z pomocą starej, dobrej trzepaczki ręcznej.
· Dobór odpowiedniego cukru
W tym, jak zrobić bezy doskonałe, nie bez znaczenia jest też rodzaj zastosowanego cukru. Najlepiej sprawdzi się tradycyjny cukier lub drobny cukier, którego rozpuszczanie można łatwo kontrolować. W jaki sposób? Pianę na bezę wystarczy rozetrzeć między palcami – ubitą masę bezową poznasz po braku drobinek cukru. Z tego powodu w przepisie na bezę odradza się cukier puder. Cukier drobny po prostu umożliwia lepszą kontrolę wypieku. Ciekawy efekt wizualny i smakowy osiągniesz z kolei sięgając po cukier trzcinowy. Bezy będą wówczas nieco ciemniejsze, a ich smak bardziej karmelowy.
· Staranne oddzielenie żółtek
Nie ma większego znaczenia, czy do zrobienia bezy użyjesz jajek wyciągniętych wprost z lodówki, czy będą miały temperaturę pokojową. Najważniejsze, by ich białka i żółtka zostały odpowiednio oddzielone. Białka nie ubiją się prawidłowo, jeśli znajdzie się w nich choć odrobina tłuszczu z żółtek! Jeśli robisz bezy, poznaj kilka sprawdzonych sposobów na oddzielanie żółtek od białek:
- przelewanie ze skorupki do skorupki – najbardziej elementarny, pozwala na szybkie rozdzielenie jaja;
- separator do jaj – idealny dla osób lubiących gadżety w kuchni. Ma kształt gruszki do "zasysania" żółtek lub łyżki z dziurką, przez którą przepływają białka jajek;
- przelewanie jaja między palcami dłoni – jeśli nie masz separatora, użyj własnej ręki – rozbij jajko na dłoń i pozwól białku przepłynąć między palcami, zostawiając żółtko i wrzucając je do oddzielnego naczynia. Oczywiście wcześniej dokładnie umyj ręce;
- plastikowa butelka – lekko ją ściśnij, zbliż do jaja i zwolnij uścisk nad żółtkiem, które zostanie zassane do środka. Ta technika jest bardzo pomocna zwłaszcza wtedy, gdy żółtko wyśliźnie się ze skorupki lub spomiędzy palców.
Uważaj na:
· Świeżość jaj
Jest to istotne zwłaszcza wtedy, gdy pieczesz bezę z większej ilości białek. Aby uniknąć dodania zepsutego białka do świeżych, rozbijaj jaja pojedynczo do osobnej miseczki i dodawaj je do miski, w której planujesz ubijanie białek.
· „Suszenie” bezy
Ważna jest temperatura pieczenia bezy. Ten wypiek przygotowuje się w niskiej temperaturze. Ubitą masę bezową wyłóż na blachę lub papier do pieczenia i wstaw do rozgrzanego wcześniej piekarnika. Jeśli zastanawiasz się, w jakiej temperaturze piec bezy, odpowiedź brzmi: to zależy. Zgodnie z przepisem na bezę, najlepiej jest zapiekać – a właściwie to suszyć – w piekarniku nagrzanym od około 80°C do 120°C. Skąd te różnice? By bezy były miękkie, suszymy je w niższej temperaturze lub przez krótszy czas. By były twarde – w wyższej lub dłużej. Wiele zależy też od samego piekarnika. Pamiętaj, by po upieczeniu bezy uchylić drzwiczki piekarnika i w ten sposób je studzić. Przy lekko uchylonym piekarniku bezy nie zmiękną.
· Zbyt szybkie dodawanie cukru
Do lekko sztywnej piany dodawaj stopniowo cukier – łyżka po łyżce, po roztopieniu poprzedniej porcji, nieustannie mieszając, co może zająć nawet 10 minut. Jeśli dodasz zbyt dużą ilość cukru na raz, beza zacznie spływać. By zrobić idealną bezę upewnij się, że ubita piana jest sztywna, gęsta i błyszcząca. Wtedy po wyłożeniu na blachę nie rozleje się na boki, a zachowa swój kształt. Pamiętaj, najlepszy jest drobny lub tradycyjny cukier kryształ – wtedy masz największą kontrolę nad tym, jak wyjdą bezy. Nie ryzykuj z cukrem pudrem.
· „Przebicie” białek
Oddzielone od żółtek białka ubijamy ręcznie lub mikserem na niskich obrotach, stopniowo zwiększając prędkość. Rozpoczęcie od zbyt szybkiego ubijania sprawi, że piana nie będzie stabilna. Gdy białka na bezy będą już lekko spienione, przyśpiesz i nie przerywaj ubijania do momentu uzyskania lekko sztywnej piany. Uważaj na „przebicie” białek – zbyt długo ubijane zaczną podchodzić wodą, a wtedy beza opada. Jeśli chcesz sobie pomóc w ubijaniu piany, możesz dodać szczyptę soli do białek.
Podsumowując: bezę należy przygotowywać z wyczuciem, spokojnie i bez pośpiechu. Do upieczenia bezy nie trzeba dyplomu z cukiernictwa, lecz trochę skupienia. Piecz w niskiej temperaturze, a po wyłączeniu piekarnika nie wyciągaj od razu blachy z deserem. Studź bezy przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika – w ten sposób uzyskasz dobrą bezę, która nie namoknie, ani nie opadnie.
Jak poprawić stabilność bezy?
Jeśli zastosujesz się do powyższych wskazówek, nie musisz się martwić o swoją bezę. Gdy jednak chcesz dodatkowo ją wspomóc, są na to dwa sposoby:
- dodaj sok z cytryny – na proporcję podaną w przepisie wyciśnij sok z połówki cytryny. Dodaj go w połowie ubijania masy, przed cukrem. Dodatek soku z cytryny stabilizuje masę bezową;
- łyżeczka mąki ziemniaczanej – ten składnik może zdziałać cuda. Gdy dodasz go do bezy, będzie miała zdecydowanie twardą i chrupiącą strukturę. Przy mące ziemniaczanej jednak bezy pękają w specyficzny sposób. Korzystaj więc z tego rozwiązania, gdy pieczesz blaty bezowe na tort bezowy, który przełożysz kremem i owocami. Gdy robisz małe bezy, unikaj tego dodatku. Mąkę ziemniaczaną dodawaj w podobnym czasie co cukier.
Przechowywanie bezy
Oprócz przygotowania bezy musisz zatroszczyć się też o to, jak przechowywać bezę. Jeśli zostały Ci gotowe bezy – czy to blaty bezowe czy małe beziki, trzymaj je w szczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej. Wtedy zachowa swoje właściwości nawet do dwóch tygodni. Jeśli dostanie się do niej powietrze lub wilgoć, beza zmięknie i będzie miała gumową konsystencję. A jak wiadomo, idealna beza powinna być krucha. Wiedza o tym, jak przechowywać bezę ma więc równie duże znaczenie, jak ta dotycząca przygotowania bezy.
Małe beziki
Jeśli masz ochotę na coś słodkiego z udziałem bezy, może skusisz się na proste mini beziki?
Jeśli tak, wykorzystaj powyższy przepis na bezę z pominięciem mąki ziemniaczanej. Beziki najwygodniej uformujesz przy użyciu rękawa cukierniczego. Możesz posłużyć się też szprycą, woreczkiem na mrożonki (utnij róg) lub łyżką – masę bezową nakładaj w formie nie za dużych kleksów. By ciasteczka były suche w środku, musisz piec bezę minimum przez 70 minut. Po upływie tego czasu wbij patyczek w bezę, jeśli będzie suchy, możesz wyłączyć piekarnik. Pamiętaj, by nie wyjmować blaszki z bezikami od razu – wówczas beziki mogą opaść. Ostudź przy uchylonych drzwiczkach piekarnika.
Przekładany tort bezowy z kremem
Jeśli marzy Ci się co najmniej dwuwarstwowy tort bezowy, może skusisz się na malinową wersję z serkiem mascarpone?
Do upieczenia imponującego tortu bezowego przygotuj dwukrotność składników z przepisu na początku artykułu. Rozgrzej piekarnik do 120°C, ustaw termoobieg.
Przygotuj masę bezową według przepisu. Razem z cukrem dodaj 4 łyżeczki mąki ziemniaczanej. Uformuj blaty bezowe na dwóch blaszkach. By były takie same, możesz narysować sobie kółka ołówkiem na papierze do pieczenia (średnica ok. 24 cm). Odwróć go jednak, by grafit nie dostał się do ciasta.
Wstaw bezy do piekarnika. Po 30 minutach zmniejsz temperaturę do 100 stopni – czas na trzygodzinne suszenie bezy. Możesz trzymać w piekarniku dwie blaszki jednocześnie. Jeśli nie masz termoobiegu, zamień blaszki miejscami w połowie suszenia.
Gdy beza jest w piekarniku, przygotuj składniki na krem malinowy:
- 300 ml śmietanki kremówki
- 250 g serka mascarpone
- 50 g cukru pudru
- 2 łyżeczki cukru kryształ
- 400 g świeżych malin (połowa może być mrożonych)
Przygotowanie
- 200 g malin (jeśli masz mrożone, to właśnie tu je wykorzystaj) podsmaż na patelni. Gdy się roztopią, dodaj cukier kryształ i wymieszaj. Odstaw mus do wystudzenia;
- W szklanej lub metalowej misce ubij śmietankę kremówkę. Pod koniec dodaj cukier puder i serek mascarpone – powoli, łyżka po łyżce;
- Zwolnij obroty miksera i wolnym strumieniem wlewaj ostudzony mus malinowy.
- Na blat bezowy wyłóż 2/3 kremu malinowego. Przykryj go drugim blatem. Udekoruj wierzch torcika resztą kremu. Ułóż na nim świeże maliny. Jeśli chcesz, część z nich możesz umieścić pomiędzy blatami. Twój torcik jest gotów.
Przechowywanie deserów z bezą
Bezy z kremem, bitą śmietaną czy owocami niestety nie będą już bardzo trwałe. Jeśli chcesz je przechowywać, możesz to robić maksymalnie przez jeden dzień. Użyj w tym celu plastikowych pudełek, które możesz szczelnie zamknąć, by deser nie przeszedł zapachami z lodówki.
Jeśli chcesz uniknąć trudności z przekładaniem deseru i późniejszym wydobywaniem go z pudełka, jest na to jeden prosty sposób. Umieść swój deser na wieczku pudełka, przykryj go spodem i zamknij. Dla bezpieczeństwa pamiętaj o trzymaniu opakowania od spodu podczas przenoszenia, by deser nie skończył na podłodze lub na blacie. Dzięki tej metodzie po otwarciu pudełka wystarczy, że zsuniesz deser na talerzyk i będziesz mógł/mogła cieszyć się jego delikatnym smakiem.
Komentarze